Wielu użytkowników noży zadaje sobie pytania w stylu: Jaki jest "złoty środek ", jak ostrzyć nóż by nas nie zawiódł? Jak to zrobić by jednocześnie ostrze dobrze trzymało ostrość i nie traciło przy tym agresji cięcia ? No i jak się przy tym nie zamęczyć?

W poniższym poradniku zajmę się dwoma ulubionymi typami stali :

• Stalami "węglowymi" niskostopowymi - potocznie węglówkami.
• Stalami "wysokostopowymi" z dużą ilością dodatków stopwych, które tworzą trwałe i twarde węgliki jak np. węglik wanadu, wolframu, chromu i podobne.
  Do tego rodzaju stali należy np. popularna D2, 440C czy S30V.

Na wstępie zakładamy,że mamy albo nowy nóż z prawidłową firmową krawędzią tnącą (KT), albo już sobie taką wyprowadziliśmy.

Przypominam KT wyprowadzamy najlepiej na diamentowych ostrzałkach (mają one tę przewagę nad kamieniami, że zbierając agresywnie nie wyrywają węglików z osnowy w stalach wysokostopowych).

Teraz określę czym dla mnie jest "ostrość robocza" i tu muszę powiedzieć, że doszedłem do tego latami praktyki (używam noży od dziecka i sam je sobie zawsze ostrzyłem ) i co oznacza określenie "nóż do pracy" .

"Ostrość robocza" , to taka ostrość która nie pozwala na sekcję muchy w locie, ba często nawet słabo goli włosy z przedramienia... za to z jednakową łatwością radzi sobie z pomidorem jak i twardym suchym patykiem. Do tego czyni to długo .

"Nóż do pracy" , to taki nóż , która sam z siebie powinien nam przyzwoicie zastąpić przynajmniej trzy inne wyspecjalizowane noże w podstawowych czynnościach.

Czego potrzebujemy by właściwie dbać o ostrość noża.

• Przynajmniej 2 lepiej 3 osełek diamentowych o gradacjach w przybliżeniu 400 / 800 (150, 300, 600)

• Jednego lub dwóch kamieni . Ja preferuję brązowy kamień ze Spyderco TriAngle i tylną kamienną stronę ostrzałki DC4 Fallknivena (ten kamyk czyni cuda) .
  

• Pół metra pasa z "prawdziwej skóry" przymocowanego do ściany,klamki okna ...czegokolwiek byle moglibyśmy trzymać drugi koniec ręką i regulować napięcie.
  

• Do wyboru pasty ścierne , gumki polerskie itp do ewentualnego smarowania skóry.

Główne zasady :

Nigdy nie dopuszczamy do takiego uszkodzenia KT by trzeba było ją odbudowywać od początku.

Noże co do których mamy wątpliwości przeprofilowujemy "po swojemu" .

Po każdym solidnym użyciu podostrzamy nóż.

Wszelkie uszkodzenia KT naprawiamy w razie możliwości na bieżąco.

Nigdy nie dociskamy mocno noża do osełki . Zawsze dociskamy mocno do paska.

Każdy ruch osełki po KT staramy się sobie uzmysłowić i wizualizować w powiększeniu.

Zawsze myślimy "po co" tak, a nie inaczej.

Nie sprawdzamy wyników co chwilę podczas ostrzenia.

Jeśli mamy możliwość, ostrzymy na mokro.

Zaczynamy.

Właśnie staliśmy się posiadaczami upragnionego noża.
Zakładamy,że jest on świetnie naostrzony i ma prawidłowo wyprowadzoną KT .

Bawimy się do woli, aż stwierdzamy ..."coś tu nie tak "

W pierwszej kolejności chwytamy za diamenty o gradacji do wyboru 300 / 400 a nawet 600 i podostrzamy nóż według posiadanych nawyków i umiejętności . Po dwukrotnym pojawieniu się tzw "drutu" na ostrzu kończymy.

Drut - jest to zawiniecie Krawędzi Tnącej (KT) na jedną stronę powstałe w wyniku ostrzenia strony przeciwnej . Niwelujemy je ostrzac naprzemiennie i na końcu polerując KT . Nie usuniecie drutu może spowodować wrażenie ostrosci i agresywnosci noża ,niestety nasz przyjaciej szybko sie wykrusza i nóż staje sie szybko tepy.

Mamy już ostry nóż , jednak bardzo nierówną KT.

W tym momęcie wskazane jest użycie osełek o wysokiej gradacji, oczywiście leciutko z wyczuciem. Sam preferuję maksymalnie gradację białego kamienia od Triangla Spyderco dla węglówek, drobne diamenty dla nierdzewek i D2.
Jednak dla uogulnienia pozostańmy na gradacjach maksymalnie 600/800.

Teraz nakładamy na pas(odrobinę) tego co akurat uznajemy za najlepsze (pastę polerską, rózne mazidła i co kto lubi) i "polerujemy" KT przez czas jakiś wykonując ruchy balwierza z brzytwą. Bez względu na kształt szlifu dociskamy nóż na przemian płazami i KT. Usuwa to "drut" i łagodzi przejście pomiędzy KT a płazem.

Filmy w zwolnionym tempie by było wszystko widać.

Po umiejętnym wyrównaniu krawędzi otrzymujemy nóż bardzo ostry , jednak często mało agresywny . Tu zaczyna się różnica miedzy D2 , a NC6 . NC6 możemy polerować aż do uzyskania "lustra" na krawędzi tnącej , niestety D2 stanie się w takim wypadku bardzo mało agresywna.

Przedstawię teraz swój ulubiony sposób wykańczania ostrza.

Po obróbce jaką przedstawiliśmy powyżej osobiście preferuję :

Dla D2 - kilkunastokrotne "smyrnięcie" KT po brązowym pręcie triangla pod kątem odrobinę większym od wyprowadzonego, ponowne (dużo krótsze) "przepucowanie" na pasku i w celu utrwalenia agresji wykończenie kamykiem z ostrzałki DC4 .

Dla NC6 - polerowanie KT( na coraz mniejszych gradacjach, przedzielonych paskiem) i końcowe nadanie agresji kamykiem z DC4 . Tak naostrzony nóz jednakowo łatwo tnie mięso, warzywa, liny i szmaty. Jest agresywny i wytrzymuje długi czas pracy.

Dodam też, że każdy ostrzy jak potrafi... wystarczy żeby umiał wyprowadzić równą KT za pomocą niskich gradacji, to czy potem podostrzy na trianglu/Lanskim czy z ręki (byleby nie dociskał), to jeśli zastosuje sie do wskazówek powyżej bedzie zadowolony. Dbaj o nóż i szanuj go, a odwdzięczy się tym samym.

Celowo nie opisywałem tu wyprowadzania krawedzi itp, gdyż tę wiedzę możemy uzyskać z wielu for internetowych, instrukcji obsługi osełek jak i dojść do niej samemu. Mam nadzieje jednak, że zawarte w tym tekście porady pomogą zrozumieć nóż i lepiej o niego dbać.

21-07-2010 Lech Furmanek (Kangoo)